Resumo O estudo objetivou analisar como o ambiente do trabalho de um grupo de trabalhadores de baixa renda configura as práticas alimentares no meio urbano. Foram realizadas dez entrevistas com trabalhadores de uma empresa de prestação de serviços de alimentação para um Restaurante Cidadão. O comer fora de casa prevaleceu e o espaço do trabalho se mostrou como o principal para a realização das refeições. Identificou-se uma desestruturação das práticas alimentares, referente ao horário para realizar a refeição, ao tipo de comida e à divisão do almoço em dois momentos. Aproximadamente uma vez por mês, alguns trabalhadores se cotizavam para comprar ingredientes e elaborar uma preparação por eles mesmos escolhida. Era através da “comida feita por eles e para eles” que se criava uma relação ou se fortalecia a relação já existente. A discussão girou em torno de como determinado espaço social, entrelaçado por forças político-econômicas, necessidades biológicas e sistemas simbólicos, contribui na estruturação das práticas alimentares de determinado grupo social. O trabalho no contexto em que está inserido mostrou uma estreita relação com a modernidade alimentar, contribuindo na modificação da relação entre os seres humanos e sua rotina alimentar.

Abstract The study aimed at analyzing how the work environment of a group of low-income workers sets up eating practices in the urban environment. Ten in-depth interviews were held with workers from a food service company for the Restaurante Cidadão. Eating out was prevalent and the workspace proved to be the main place for meals. A disruption of historically and culturally consolidated eating practices were identified regarding the time and type of food. Once a month, some workers prepare a meal chosen and paid by them. It was through “food made by them and for them” that a relationship was created, or the existing relationship was strengthened. The discussion brings forward how a social space intertwined with political-economic forces, biological needs and symbolic systems structure the eating practices of a social group. The work showed a close relationship between man and his food routine.

Resumo O estudo objetivou analisar como o ambiente do trabalho de um grupo de trabalhadores de baixa renda configura as práticas alimentares no meio urbano. Foram realizadas dez entrevistas com trabalhadores de uma empresa de prestação de serviços de alimentação para um Restaurante Cidadão. O comer fora de casa prevaleceu e o espaço do trabalho se mostrou como o principal para a realização das refeições. Identificou-se uma desestruturação das práticas alimentares, referente ao horário para realizar a refeição, ao tipo de comida e à divisão do almoço em dois momentos. Aproximadamente uma vez por mês, alguns trabalhadores se cotizavam para comprar ingredientes e elaborar uma preparação por eles mesmos escolhida. Era através da “comida feita por eles e para eles” que se criava uma relação ou se fortalecia a relação já existente. A discussão girou em torno de como determinado espaço social, entrelaçado por forças político-econômicas, necessidades biológicas e sistemas simbólicos, contribui na estruturação das práticas alimentares de determinado grupo social. O trabalho no contexto em que está inserido mostrou uma estreita relação com a modernidade alimentar, contribuindo na modificação da relação entre os seres humanos e sua rotina alimentar.

Abstract The study aimed at analyzing how the work environment of a group of low-income workers sets up eating practices in the urban environment. Ten in-depth interviews were held with workers from a food service company for the Restaurante Cidadão. Eating out was prevalent and the workspace proved to be the main place for meals. A disruption of historically and culturally consolidated eating practices were identified regarding the time and type of food. Once a month, some workers prepare a meal chosen and paid by them. It was through “food made by them and for them” that a relationship was created, or the existing relationship was strengthened. The discussion brings forward how a social space intertwined with political-economic forces, biological needs and symbolic systems structure the eating practices of a social group. The work showed a close relationship between man and his food routine.

ABSTRACT The aim of this article is to analyze the conceptual structure underlying the models of obesity prevention implemented in Argentina, Brazil, and Spain. In their culturally distinct but epidemiologically similar contexts, the three countries have devised strategies that reproduce global diagnoses of the causes of obesity and replicate some of the measures proposed at the global level. While so-called “obesogenic environments” are considered primarily responsible for these tendencies, efforts to raise awareness about food and nutrition tend to promote self-monitoring and behavior rationalization as the main tools for achieving changes in diet and physical activity. Although a variety of measures have been proposed at the local level, they have been less diverse in terms of their nature and scope, barely taking into account the constraints that hinder the adoption of healthy lifestyles. In contexts of social and food precarity, this has meant neglecting the social groups with the highest prevalence of obesity.

RESUMEN El objetivo de este artículo es analizar la estructura conceptual subyacente de los modelos preventivos sobre la obesidad implementados en Argentina, Brasil y España. En un contexto culturalmente distinto, pero epidemiológicamente similar, los tres países han diseñado sus estrategias, reproduciendo el diagnóstico global sobre sus causas y replicando algunas de las medidas propuestas a nivel mundial. Mientras que los denominados “ambientes obesogénicos” son considerados los principales responsables de estas tendencias, las acciones de educación alimentaria y nutricional promueven la autovigilancia y la racionalización de las prácticas como herramienta principal para lograr cambios en la dieta y la actividad física. Aunque las medidas propuestas a nivel local han sido variadas, fueron menos plurales en cuanto a su naturaleza y alcance, y apenas se incorporan las limitaciones que dificultan adoptar estilos de vida saludables. En contextos de precarización social y alimentaria, esto ha supuesto desconsiderar a los grupos sociales con mayor prevalencia de obesidad.

ABSTRACT The aim of this article is to analyze the conceptual structure underlying the models of obesity prevention implemented in Argentina, Brazil, and Spain. In their culturally distinct but epidemiologically similar contexts, the three countries have devised strategies that reproduce global diagnoses of the causes of obesity and replicate some of the measures proposed at the global level. While so-called “obesogenic environments” are considered primarily responsible for these tendencies, efforts to raise awareness about food and nutrition tend to promote self-monitoring and behavior rationalization as the main tools for achieving changes in diet and physical activity. Although a variety of measures have been proposed at the local level, they have been less diverse in terms of their nature and scope, barely taking into account the constraints that hinder the adoption of healthy lifestyles. In contexts of social and food precarity, this has meant neglecting the social groups with the highest prevalence of obesity.

RESUMEN El objetivo de este artículo es analizar la estructura conceptual subyacente de los modelos preventivos sobre la obesidad implementados en Argentina, Brasil y España. En un contexto culturalmente distinto, pero epidemiológicamente similar, los tres países han diseñado sus estrategias, reproduciendo el diagnóstico global sobre sus causas y replicando algunas de las medidas propuestas a nivel mundial. Mientras que los denominados “ambientes obesogénicos” son considerados los principales responsables de estas tendencias, las acciones de educación alimentaria y nutricional promueven la autovigilancia y la racionalización de las prácticas como herramienta principal para lograr cambios en la dieta y la actividad física. Aunque las medidas propuestas a nivel local han sido variadas, fueron menos plurales en cuanto a su naturaleza y alcance, y apenas se incorporan las limitaciones que dificultan adoptar estilos de vida saludables. En contextos de precarización social y alimentaria, esto ha supuesto desconsiderar a los grupos sociales con mayor prevalencia de obesidad.

RESUMO Objetivo: Busca-se uma aproximação com o cenário da pesquisa em Alimentação Coletiva no Brasil a partir dos programas de pós-graduação Stricto Sensu pertencentes à área da Nutrição, dos grupos de pesquisa e da produção científica. Métodos: Foi realizado levantamento das linhas de pesquisa em que são desenvolvidos trabalhos de interesse, bem como de docentes vinculados a estas linhas. Para identificação dos grupos de pesquisa, empregou-se o site do Diretório de Grupos de Pesquisa no Brasil e o recorte da produção científica foi baseado nos artigos publicados no Scientific Eletronic Library Online. Também foi investigada a publicação internacional vinculada às linhas de pesquisa que se voltam à produção de refeições. Resultados: Apenas dois programas possuem linhas de pesquisa que descrevem a produção de refeições como objeto de estudo, embora 13 programas de pós-graduação desenvolvam estudos em interface com a Alimentação Coletiva voltados, principalmente, para aspectos nutricionais e sanitários dos alimentos. Essa tendência também foi observada nos artigos nacionais. A internacionalização nas duas linhas de pesquisa destacadas ocorreu por meio da publicação em 22 revistas diferentes nos últimos cinco anos. Entre os 35 docentes identificados, a maioria possui doutoramento na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos. O número de grupos de pesquisa cresceu de dois, no ano 2000, para 29, em 2010. Conclusão: A inserção da Alimentação Coletiva na pós-graduação é limitada. A principal tendência é de aproximação com a Ciência e Tecnologia de Alimentos no que se refere às linhas de pesquisa, qualificação docente e trabalhos publicados.

ABSTRACT Objective: The present study aims to investigate the scenario of research on Food Service in Brazil based on the Stricto Sensu Graduate Programs in Nutrition, research groups, and scientific production. Methods: A search of the research lines including studies related to this topic and the researchers engaged in those studies was conducted. The research groups were identified on the Directory of Research Groups in Brazil website and the profile of the scientific production was based on articles included in the Scientific Electronic Library Online database. Articles published in international journals that were related to research lines focused on food production were also searched and analyzed. Results: The search identified only two graduate programs with research lines that describe the food production as the object of study although 13 graduate programs carry out research related to Food Service, especially focused on nutritional and sanitary aspects of food. The same trend was observed in the national articles. The internationalization of these two research line results from the academic publication in 22 different journals over the past 5 years. Thirty five professors were identified and most of them hold a PhD in Food Science and Technology. The number of research groups increased from two in 2000 to twenty nine in 2010. Conclusion: The inclusion of Food Service in graduate programs is still limited. The main trend observed is towards a closer relationship with Food Science and Technology in terms of the lines of research, professional qualification, and published studies.

RESUMO Apoiado nas categorias de campo e capital científico de Bourdieu, o presente trabalho busca situar o núcleo de saberes e práticas, aqui denominado alimentação coletiva, dentro do campo da Alimentação e Nutrição, bem como apresentar elementos que mostram que os agentes atuantes nesse núcleo reconhecem como insuficiente seu quantum de capital científico para manter posições mais distintas no campo. Percebendo-se desprivilegiados no campo científico, parte desses agentes busca redirecionar suas atividades, tradicionalmente voltadas para o mercado de trabalho, com o fito de participar de programas de pós-graduação, já que estes se configuram como local institucionalmente reconhecido da pesquisa científica. Esboça-se um movimento no sentido de aproximar mais esse núcleo do mundo da pesquisa. A partir dessa discussão, busca-se refletir sobre a imagem de ciência que ancora a pesquisa na alimentação coletiva e os desafios que se colocam ante as condições atualmente estabelecidas para a prática científica no Brasil. Problematiza-se, neste ensaio, o enquadramento no modelo hegemônico de pesquisa, calcado nas ciências da natureza. Questiona-se a adoção de uma única forma de pesquisar no âmbito da alimentação coletiva que, frente ao seu caráter multifacetado, demanda abordagens pluriepistêmicas.

ABSTRACT Supported by the categories of capital and scientific field of Bourdieu, this paper aims to situate, in the Food and Nutrition field, the core of knowledge and practices here called food service, and to provide evidence that the agents that operate in this core acknowledge that their quantum of scientific capital is insufficient to maintain distinct positions in the field. Realizing their lack of prestige in the scientific field, some of these agents seek to redirect their activities, traditionally focused on the labor market, aiming to participate in graduate programs, since that is where institutionally recognized scientific research occurs. The outline of an approaching movement with the world of research is recognized in this core. This discussion proposes a reflection on the image of science that anchors food service research and the challenges related to the current conditions for scientific practice in Brazil. This essay discusses the framing in the hegemonic research model, based on the natural sciences. We questioned the adoption of a single way of research, since food service has multifaceted aspects, which demands epistemological plurality.

Propõe-se uma discussão conceitual acerca dos discursos dos atores sociais do campo da Alimentação e Nutrição ao apresentar conflitos existentes, estratégias discursivas em jogo e lutas por legitimidade no espaço acadêmico. O eixo principal da argumentação se dá a partir do conceito de biopoder, de Michel Foucault, que apresenta a medicina como um saber-poder que incide, ao mesmo tempo, sobre o corpo e a população, sobre o organismo e os processos biológicos, produzindo resultados disciplinares e efeitos regulamentadores disseminados por toda a sociedade. A partir desse conceito, argumenta-se que os discursos produzidos no campo colocam, frente a frente, interesses hegemônicos e contra-hegemônicos, disputas políticas travestidas de discussões epistemológicas "abstratas", estratégias de sedução, normatização e medicalização da vida. Tais discursos traduzem instâncias de poder em confronto, interesses econômicos, conflitos estruturais, embates políticos. São apresentados novos elementos para pensar a produção de conhecimento para profissionais da Nutrição e da percepção do ato alimentar para além de parâmetros nutricionais, biológicos, biomédicos e epistemológicos que, na sua essência, são nitidamente políticos, pois traduzem tensões entre estruturas conceituais que também operam no interior do campo. Postula-se que não há saúde ou nutrição em abstrato, como campos neutros, desconectados da realidade; essas dimensões fazem parte da vida material, concreta e estão carregadas de valores simbólicos, culturais e subjetivos. Pensar a Nutrição apenas em seus aspectos nutricionais é empobrecê-la e enfraquecê-la, e essa discussão, que parece ser "meramente conceitual", traz à tona questões importantes que precisam ser discutidas pelos profissionais do campo da Alimentação e Nutrição.

A conceptual discussion on the discourses of the social actors in the field of Food and Nutrition is proposed, presenting the existing conflicts, discursive strategies and struggles for academic legitimacy. The line of argumentation follows the biopower concept developed by Michel Foucault, who presents medicine as a knowledge-power focused at the same time on the body and the population, the human body and the biological processes, producing disciplinary results and widespread regulatory effects on society. Based on this concept it is argued that the discourses produced in the field put hegemonic and counter-hegemonic interests in confrontation, political disputes disguised by "abstract" epistemological discussions, strategies to lure consumers, life standardization and medicalization. Such discourses translate instances of power in dispute, economic interests, structural conflicts, political impasses. New elements are presented for the production of knowledge for professionals of Nutrition and for the perception of the feeding act beyond the nutritional, biological, biomedical and epistemological parameters, which in essence are clearly political once they convey tensions between the conceptual structures that also operate in the interior of the field. It is assumed that there is no such health or nutrition as abstract, neutral fields, detached from reality; such dimensions are part of the material, concrete life and carry symbolic, cultural and subjective values. Considering only the nutritional aspects of nutrition is to impoverish and weaken it, and the discussion that seems to be "merely conceptual" brings to light important issues that the professionals in the field of Food and Nutrition should address.

O artigo traz reflexões sobre a noção de alimentação saudável, produzida no imaginário social na sociedade ocidental contemporânea, orientada por uma concepção de saúde reduzida à busca de cura ou prevenção da doença. Subsídios teóricos das Ciências Sociais e Humanas propiciaram melhores condições para compreender a alimentação como temática intersticial de articulação entre o biológico e o psicossocial. Destacamos a alimentação saudável derivada da racionalidade científica moderna e de normatividade geral e problematizamos a discursividade da promoção da alimentação saudável a partir do conceito de biopoder de Foucault. Não negamos o valor das evidências epidemiológicas sobre a relação direta entre alimentação e adoecimento e reconhecemos que conhecer é melhor do que ignorar quando é preciso agir. No entanto, por entendermos que para o (re)estabelecimento da saúde, em nutrição, é necessário mais do que prescrever nutrientes e alimentos, acreditamos que não devemos normatizar a alimentação e olhar para a informação científica como algo absoluto. Instrumentos conceituais e fundamentos teóricos que não estão no "verdadeiro" do discurso biológico fazem-se necessários nas proposições sobre a alimentação saudável, uma vez que interesses políticos e econômicos dos setores hegemônicos ligados à dimensão biomédica não deixam muito espaço para a discussão das questões psíquicas e sociais

The article approaches some thoughts about the notion of healthy eating produced in the social imaginary in contemporary Western society oriented for health as a search for cure or disease prevention. Theoretical basis of Sciences and Humanities provided better conditions to understand feeding as an interstitial thematic articulation between the biological and psychosocial. First, we emphasize healthy eatingderived from modern scientific rationality and general normativity. Then we problematize the discursivity of health promotion from the Foucault's concept of biopower. We do not deny the value of the epidemiological evidence about the direct relationship between food and illness and we recognize that knowing is better than ignoring when action is needed. However, we believe that we should not normalize feeding and look at scientific information as something absolute, because we believe that for the (re)establishment of health more than prescribing nutrients and food is required. The economic and the political interests of hegemonic sectors related to the biomedical dimension does not allow much space for the discussion of psychological and / or social matters. So, new conceptual tools and theoretical foundations that are not in the "true" of the biological discourse are needed in propositions on healthy eating

O artigo traz reflexões sobre a noção de alimentação saudável, produzida no imaginário social na sociedade ocidental contemporânea, orientada por uma concepção de saúde reduzida à busca de cura ou prevenção da doença. Subsídios teóricos das Ciências Sociais e Humanas propiciaram melhores condições para compreender a alimentação como temática intersticial de articulação entre o biológico e o psicossocial. Destacamos a alimentação saudável derivada da racionalidade científica moderna e de normatividade geral e problematizamos a discursividade da promoção da alimentação saudável a partir do conceito de biopoder de Foucault. Não negamos o valor das evidências epidemiológicas sobre a relação direta entre alimentação e adoecimento e reconhecemos que conhecer é melhor do que ignorar quando é preciso agir. No entanto, por entendermos que para o (re)estabelecimento da saúde, em nutrição, é necessário mais do que prescrever nutrientes e alimentos, acreditamos que não devemos normatizar a alimentação e olhar para a informação científica como algo absoluto. Instrumentos conceituais e fundamentos teóricos que não estão no "verdadeiro" do discurso biológico fazem-se necessários nas proposições sobre a alimentação saudável, uma vez que interesses políticos e econômicos dos setores hegemônicos ligados à dimensão biomédica não deixam muito espaço para a discussão das questões psíquicas e sociais

The article approaches some thoughts about the notion of healthy eating produced in the social imaginary in contemporary Western society oriented for health as a search for cure or disease prevention. Theoretical basis of Sciences and Humanities provided better conditions to understand feeding as an interstitial thematic articulation between the biological and psychosocial. First, we emphasize healthy eatingderived from modern scientific rationality and general normativity. Then we problematize the discursivity of health promotion from the Foucault's concept of biopower. We do not deny the value of the epidemiological evidence about the direct relationship between food and illness and we recognize that knowing is better than ignoring when action is needed. However, we believe that we should not normalize feeding and look at scientific information as something absolute, because we believe that for the (re)establishment of health more than prescribing nutrients and food is required. The economic and the political interests of hegemonic sectors related to the biomedical dimension does not allow much space for the discussion of psychological and / or social matters. So, new conceptual tools and theoretical foundations that are not in the "true" of the biological discourse are needed in propositions on healthy eating

OBJETIVO: Identificar a qualificação e a competência dos trabalhadores do segmento de alimentação coletiva. MÉTODOS: O recorte deste estudo qualitativo privilegiou o grupo de cozinheiros e nutricionistas como sujeitos sociais que detêm os atributos que a investigação pretendeu revelar. O trabalho de campo foi realizado a partir de entrevistas individuais semi-estruturadas, em cozinhas industriais administradas por terceiros ou auto-gestão, no Estado do Rio de Janeiro. RESULTADOS: O estudo evidenciou que a qualificação do grupo de cozinheiros se dá pelo aprender a fazer, isto é, a experiência em cozinhas habilita ao desenvolvimento de atividades de preparos de alimentos, levando, em média, de três a quatro anos de trabalho no segmento para ascender ao posto de cozinheiro. O nutricionista percebe a competência dos trabalhadores no seu potencial de liderança. Para os cozinheiros esta pode ser reconhecida na sua capacidade de liderar, satisfazer o cliente, acompanhar os avanços tecnológicos, atualizar-se no que se refere aos cardápios e considerar o custo nas preparações. CONCLUSÃO: Aponta-se a necessidade da normalização das competências e de introdução de um sistema de certificação técnica, com vistas ao sucesso da gestão de pessoas.

OBJETIVE: The objective was to identify the qualifications and competences of workers from the food service segment. METHODS: This qualitative study investigated a group of cooks and nutritionists in order to determine their attributes. Semi-structured individual interviews were administered by third parties or by self in the State of Rio de Janeiro. RESULTS: This study evidenced that the group of cooks acquire qualification through practice, that is, by working in a kitchen. It takes three to four years working in the segment for them to be promoted to cooks. The nutritionist perceives the competence of the workers in their potential leadership. For cooks, this can be seen in their ability to lead, satisfy the customer, follow technological advances, stay up to date regarding the menus and bear in mind the cost of preparations. CONCLUSION: Normalization of the competences and introduction of a technical certification system are necessary to successfully manage people.